いきなりですが、問題です。
「老化を加速させる元凶の１つに、体の中で余分な糖がたんぱく質と結びつく『糖化』があります。この糖化のリスクを下げる食事方法として、間違っているのはどれでしょう？
（1）唐揚げは、肉を酢かレモン汁に漬け込んでから揚げるとよい
（2）野菜や果物は、野菜ジュースや果物のスムージーを利用すると手軽だ
（3）肉の炒め物には、キノコ類やタマネギを追加するとよい
（4）魚は焼いて食べるのではなく、刺身で食べるほうがよい
正解（間違っている答え）は…、
（2）の、「野菜や果物は、野菜ジュースや果物のスムージーを利用すると手軽だ」です。
実は、手軽な野菜ジュースや野菜や果物のスムージーも生の野菜や果物の代わりにはなりません。野菜ジュースは食物繊維のほとんどが失われた状態。
すぐに飲み終えられるので、糖分を含むものは血糖値を急上昇させるんです。
AGE （終末糖化産物：Advanced Glycation End Products）の蓄積を帳消しにするどころか増やす可能性があるのです。
野菜不足をジュース類で補うのは、あかん…ということです。
ん…、「AGE」ってなんやったけ？
はい、まず、糖化とは、食事で摂取した糖が体内で過剰になったときに、たんぱく質にべたべたくっつく現象です。この化学反応によってたんぱく質が変性してAGEという悪玉物質が生じ、皮膚や体内に蓄積します。この糖化こそが、老化を加速させる真犯人であり元の1つ。見た目が老けている人は、皮膚のAGEの蓄積度も高くなります。
AGEは、『たんぱく質＋糖＋加熱』という糖化反応で生じる副産物。
劣化したたんぱく質の成れの果てです。３分の１は喫煙や食べ物を通じて体外から取り込まれ、３分の２は糖と体内のたんぱく質が結びついて体内で産出されます。
AGEが皮膚や体内に蓄積すると、顔のシワ、シミ、たるみ、薄毛をもたらすほか、動脈硬化が進んで心血管疾患の発症リスクや死亡リスクが高まり、握力や認知機能も低下すると言われています。
さらに、がん、歯周病など、さまざまな病気になりやすくなることが分かってきています。なかでも糖化と深い関係にあるのが糖尿病で、AGEの蓄積量は、「高血糖状態」×「持続時間」に比例し、蓄積したAGEはさまざまな臓器にダメージを与えます。
では、どうやって対処するか？
まず覚えておいていただきたいのは、強火で揚げたり焼いたりした料理には大量のAGEが含まれるということです。動物性のたんぱく質や脂肪分が豊富な食材は、蒸したりゆでたりして油を抜きながら、あまり長時間高温で調理しないようにするのが基本だそうです。
鶏肉の唐揚げや豚肉の炒め物、牛肉のステーキ、焼き肉などは人気の高い食べ物ですが、揚げる、焼く、炒めるといった調理法はより多くのAGEを生じさせます。
ちなみに、鶏肉の唐揚げと蒸し鶏。どちらも鶏肉料理ですが、高温で揚げる唐揚げのほうが、より多くのAGEを生じさせます。
どうしても唐揚げを食べたい場合は、「酢」か「レモン汁」に１５分ほど漬け込んでから、片栗粉をまぶして揚げるといいそうですよ…。
酢かレモン汁の量は、鶏肉１枚当たり大さじ１杯が目安で、ニンニクやショウガといった薬味と調味料を加えて漬け込むと味がなじむんですって…。
さらに、野菜に含まれる食物繊維は糖化を促進する血糖値の上昇を抑えてくれます。
とくに、ホウレン草、コマツナ、トマト、インゲン、ブロッコリーなどの緑黄色野菜は、糖化反応を阻害するポリフェノールやビタミン、αリポ酸を豊富に含みます。だから、おススメです！
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